Distilasi atau penyulingan adalah suatu metode pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan kecepatan atau kemudahan menguap (volatilitas) bahan. Dalam penyulingan, campuran zat dididihkan sehingga menguap, dan uap ini kemudian didinginkan kembali ke dalam bentuk cairan. Zat yang memiliki titik didih lebih rendah akan menguap lebih dulu.
* Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
* Kesimpulannya Fermentasi adalah Suatu proses kimia dimana molekul2 gula pada suatu bahan contohnya anggur di ubah oleh ragi menjadi kombinasi molekul2 alkohol dengan molekul2 karbon dioksida.
* Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Untuk Pecinta Wine Mungkin rasa wine vintage 2006 ini tidaklah luar biasa, namun wine berkapasitas 18 lLiter ini layak untuk dikoleksi- Wine ini akan dilelang dikisaran harga 3600 Euro-4800 Euro.
3 Komponen Dalam Mixed Drinks :
1. Based (Basic Ingredient) bahan dasarnya yang paling dominan dalam suatu mixed drink
2. Modifying Agent/Aromatizing Agent
a. Aromatic, biasanya digunakan aromatic wine, Bitter
b. Fruit Juice
c. Smoothing Agent, biasanya simple syrup, Cream, Telur
3. Special Flavouring/Colouring Agent : Biasanya digunakan Liqueur yang mempunyai flavor atau warna yang khusus.
"Wine to me is passion. It's family and friends. It's warmth of heart and generosity of spirit. Wine is art. It's culture. It's the essence of civilization and the art of living."
Robert Mondavi, "Harvests Of Joy," Autobiography
Wine
Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000 SM. Berasal dari daerah
Wine kemudian menjadi populer dan menjadi alternatife minuman yang aman untuk dikonsumsi karena saat itu sistem air bersih belum sebaik sekarang. Malah tak jarang orang mencampur wine dengan air untuk meningkatkan higienitas air tersebut. Tak heran jika kemudian orang menjadi semakin akrab dengan wine dan menjadikannya bagian yang tak terpisahkan dalam budaya kuliner Negara-negara penghasil wine utama didunia.
Karena panjangnya sejarah perjalanan minuman ini, tak salah jika wine dianggap sebagai minuman yang sudah mapan, bukan sekadar tren sesaat. Namun, dalam perjalanan panjang itu pula kita sering kali mendengar mitos mengenai wine.
Wine : antara mitos dan fakta
Wine semakin tua, semakin baik
Faktanya kebanyakan wine yang beredar dipasaran justru lebih baik dikonsumsi saat masih muda dan fresh. Untuk menyadari hal itu, kita harus mengerti bahwa wine memiliki siklus hidup yang dimulai saat wine tersebut dibotolkan hingga wine tersebut dianggap mati. Wine tidak memiliki keabadian ada saat dimana wine akan kehilangan seluruh pesonanya. Memang ada wine yang bisa disimpan sangat lama, bahkan mencapai puluhan tahun. Namun pada akhirnya wine tersebutpun akan mati, jadi tidak sepenuhnya benar jika ada yang mengatakan bahwa semakin lama disimpan wine akan menjadi semakin baik. Kekecewaan akan muncul dari ketidak mengertian akan hal ini karena wine yang tidak perlu disimpan lama justru akan kehilangan banyak rasa, aroma, dan karakternya jika disimpan terlalu lama. Tren baru dalam teknologi pembuatan wine justru mengarah pada bagaimana membuat wine yang dapat dinikmati sesegra mungkin sehingga konsumen tidak perlu menyiapkan cellar ( tempat khusus untuk menyimpan wine ) dan menunggu waktu yang lama untuk menikmati wine kesukaannya.
Wine semakin mahal semakin enak
Enak adalah kata yang sangat personal, sangat unik, dan tiap orang memiliki defenisinya sendiri atas kata enak.
Oleh karena itu membedakan wine enak dan yang baik, seperti didalam musik, kita tidak perlu berdebat apakah musik Beethoven adalah musik yang baik, tapi David foster mungkin lebih enak didengar oleh sebagian orang. Demikian pula dengan wine, jangan sampai pilihan wine yang akan di beli dan dijual didasarkan pada harga yang mahal saja karena belum tentu akan cocok untuk selera. Salah satu hal yang perlu diingat oleh peminum wine adalah untuk membedakan antara wine yang bagus dengan wine yang enak. Wine bagus memenuhi syarat-syarat karakteristik wine bagus, sedangkan enak atau tidaknya sebuah wine, adalah persoalan personal.
Karakteristik wine yang bagus dapat dilihat dari :
1.Complexity
Wine tersebut harus memiliki citarasa dan aroma yang kompleks, tidak hanya fruity aroma saja, tetapi juga tannin, acidity, sweetness, dll.
2.Memiliki Karakteristik Tambahan
Wine memiliki tiga karakter , karakter pertama adalah karakter buah anggur itu sendiri, karakter kedua tercipta pada saat fermentasi, karakter ketiga adalah karakter yang dapat dimiliki wine muncul setelah melewati proses ageing.
3.Balanced
Hal ini berarti tidak satu pun dari karakter dan citarasa mendominasi.
4.Elongated aftertaste
Wine yang rasanya dapat bertahan lama, bahkan setelah kita lama menelannya, adalah wine yang bagus yang biasanya juga dapat melewati proses ageing yang cukup lama.
Wine baik untuk kesehatan
Menurut penelitian yang telah banyak dilakukan, konsumsi redwine dalam jumlah yang moderat mampu membantu mengurahi kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan jumlah kolesterol baik (HDL) serta mengurangi dan mencegah penyumbatan dalam pembuluh darah di jantung. Konsumsi red wine dalam jumlah yang moderat secara teratur juga diyakini mampu menurunkan resiko terkena penyakit kardiovaskuler hingga 50 %, ini semua karena adanya senyawa fenolat yang terdiri dari antosianin dan tannin yang merupakan antioksidan kuat, yang banyak terdapat dalam kulit dan biji anggur. Red wine lebih baik dari pada white wine bagi kesehatan jantung, karena proses pembuatan red wine banyak memanfaatkan kulit anggur, sehingga red wine mengandung lebih banyak senyawa fenolat daripada white wine. Berbeda dengan memakan buah anggur segar karena suhu dan ph dalam perut kita tidak dapat secara maksimal mengekstrak senyawa fenolat tersebut. Justru proses fermentasi dan maceration (proses pencelupan kulit dan biji anggur kedalam jus anggur) yang dapat secara optimal mengekstrak antioksidan tersebut dari buah anggur. Konsumsi wine dalam jumlah yang moderat, taip buku dan penelitian memberikan keterangan yang berbeda-beda. Saran paling konservatif adalah 1 gelas per hari dengan asumsi 1 gelas adalah 4 ounces. Saran tersebut didasari oleh banyak asumsi, antara lain berat badan, pola diet harian, kondisi tubuh, dan ras. Minumlah wine dengan penuh tanggung jawab dan bersikap dewasa, wine seharusnya diminum untuk dinikmati, bukan untuk mabuk-mabukan. Mabuk adalah signal bahwa kita telah merusak tubuh kita sendiri. Proses pembuatan wine bisa menggunakan sulfur dioksida jika diperlukan untuk menghindari oksidasi. Penggunaan pengawet ini diatur oleh pemerintah disetiap daerah penghasil wine dan hanya dilakukan jika diperlukan, yang pasti bahan tersebut aman dikonsumsi manusia, kecuali orang yang alergi terhadap zat tersebut. Perkembangan teknologi terkini dalam pembuatan wine juga semakin mengurangi kebutuhan akan sulfit. Sulfit dalam jumlah kecil juga selalu terdapat di dalam wine karena merupakan produk sampingan dari proses fermentasi.
Wine
A. Klasifikasi Wine
Pengelompokan utama wine pada dasarnya tergantung pada buah anggur/grape yang diragikan. Menurut Grossman, wine dibagi menjadi 4 berdasarkan kadar alkoholnya :
1. Natural Wine
Natural wine dihasilkan oleh semua Negara penghasil Anggur/Grape. Natural wine disebut juga Natural Still Wine atau Table Wineyaitu Wine yang pada umumnya disajikan bersamaan dengan makanan, mengandung alcohol 14% sampai dengan 16 % atau rata-rata 15 %.
2. Sparkling Wine
Sparkling wine adalah wine yang sparkle (kemilau) atau gemerlap, karena selain mengandung alcohol 14 % didalamnya juga terkandung karbon dioksida ( co2 ). Itulah sebanya minuman ini berbunyi mendesis dan meletup pada saatnya botolnya di buka.
Sparkling wine mula-mula berasal dari eropa dan kini sparkling wine banyak di produksi oleh Perancis, Italia, Jerman, Spanyol, dan Portugal.
Champagne terkenal juga sebagai Queen of Wine (ratunya wine), adalah jenis sparkling wine yang khusus diproduksi di daerah champagne, Perancis. Champagne adalah minuman prestise yang sering kali disajikan pada jamuan makan besar, terutama dalam jamuan makan resmi kenegaraan, serta perayaan ulang tahun.
Selain itu champagne juga disajikan pada saat-saat bahagia, misalnya untuk memp[eringati hari ulang tahun, baik ulang tahun kelahiran maupun ulang tahun perkawinan, untuk menyambut datangnya malam tahun baru, untuk meresmikan peluncuran produk perdana sebuah perusahaan besar, untuk merayakan kemenangan dalam lomba otomotif internasional, dan lain sebagainya.
Champagne adalah minuman yang flexible dapat diminum setiap saat, cocok dengan segala macam makanan terutama makanan jenis dessert yang rasanya manis sebagai minuman penutup. Champagne dihidangkan dalam keadaan sangat dingin dengan suhu antara 6-8 celcius. Champagne berwarna putih kekuning-kuningan. Ada beberapa istilah yang menyatakan tingkat atau derajat kadar gula sparkling wine yang kita kenal biasanya dcantumkan pada label botol. Diantaranya :
1. Brut : Very-very dry/sangat tidak manis dengan kadar gula ½ -1½%
2. Extra sec/Extra dry: dry dengan kadar gula 1 ½ - 3%
3. Sec/Dry : Medium sweet dengan kadar gula 3 - 5%
4. Demi Sec ; Sweet dengan kadar gula 5 - 7%
5. Doux : sangat manis dengan kadar gula lebih dari 7%
Beberapa contoh Champagne :
1.Charles Heidsick
2.Mumm Cordon Rouge
3.Moet & Chandon
4.Dom Perignon
5.Pommery & Greno
Ukuran botol Champagne :
1. Split : 6 ½ oz (untuk satu orang)
2. Tenth/Pint : 13 oz (untuk 2 sampai 4 gelas)
3. Fifth/Quart : 26 oz (satu botol penuh untuk 4-6 gelas)
4. Magnum : 52 oz (ukuran 2 botol)
5. Jerebeam : 104 oz (ukuran 4 botol)
6. Rehobeam : 156 oz : 6 Quart
Champagne yang biasanya ada dalam persediaan adalah split (6 ½ oz) dan Fifth (26 oz), carbon acid meberikan aroma yang baik pada sparkling wine dan membuatnya menjadi gemerlap.
3.Fortified Wine
Fortified wine adalah wine yang telah diperkuat dengan menambahkan alkohol kedalamnya sesudah proses peragian berlansung, dari yang berkadar alkohol 14 % menjadi 21 % atau dari 16% menjadi 23 %. Fortified wine adalah wine yang diperkuat kadar alkoholnya. Cara penambahannya adalah dengan jalan menambahkan spirit murni kedalam wine tersebut, dan untuk mempertahankan rasa manisnya, proses peragiannya dihentikan. Fortified wine dapat diminum sebagai Aperitif. Contohnya sherry, dapat juga berfungsi sebagai dessert wine untuk mengiringi hidangan chesse/ keju, misalnya Port dan Madeira. Fortified wine pada umumnya diminum straight ( tanpa campuran ), disajikan dengan port atau sherry glass.
Sherry merupakan hasil produksi daerah Yeres di Spanyol yang merupakan negara penghasil Sherry terbesar didunia. Sherry kebanyakan diproduksi dari buah anggur putih, ada yang jenisnya dry (tidak manis) dan ada pula yang sweet (manis), contohnya : Cream Sherry, Harvey Bristol Cream dan sebagainya.
Macam-macam warna Sherry :
- Pale Sherry (pucat)
- Gold Sherry (kuning)
- Brown sherry (coklat)
Beberapa merek Sherry :
- Sandemen
- Tio pepe
- Wiliam & Humbert
- Pedro Domecq
Sherry biasanya disajikan sebagai aperitif atau menyertai hidangan soup, untuk kaum wanita umumnya cendrung lebih menyenangi sweet sherry sedangkan kaum pria lebih menyukai dry sherry.
Port
Port wine dibuat pada awal abad 18 di lembah Douro dekat pelabuhan Oporto, Portugal. Anggur ini dibuat dari campuran anggur merah dan anggur putih.
Port wine dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu :
Madeira
Madeira wine adalah salah satu fortified wine yang serba guna, dapat disajikan sebagai aperitif, wine pengiring hidangan soup, pengiring hidangan penutup (dessert wine) dan dapat juga disajikan sehabis makan malam. Keistimewaan dari Madeira adalah berasa asap aneh sesudah dicoba, hal ini disebabkan oleh jenis tanah dan iklim pulau madeira dan yang lebih utama adalah proses pembuatannya. Madeira disimpan dalam kamar pemanas (hot room) dan dipanaskan pada temperatur 90 F sampai 140 F selama beberapa bulan sebelum diperkuat kadar alkoholnya dengan spirit dan dimatangkan didalam tong kayu. Madeira mengandung kadar alkohol 20 % sampai dengan 21 %. Hampir semua madeira wine diberi label dengan atau oleh nama perusahaan pengirim atau pengangkutnyadan dicantumkan juga jenis buah anggurnya, misalnya Sercial, Bual, Werdelko, Malansey dan sebagainya.
Semua fortified wine, sherry, Port, maupun Madeira dapat dihidangkan lansung tanpa campuran pada suhu kamar sebagai aperitif atau dengan hidangan tertentu. Fortified wine adalah Natural Still Wine yang kedalamnya dimasukan brandy dengan tujuan mempertinggi persentase alkohol, menyetop proses peragian dan menjaga kemanisan wine, contoh merek dari Madeira yang sangat terkenal adalah Fine Bual Madeira, dan Kopke Madeira.
Marsala merupakan anggur yang disajikan untuk mengiringi hidangan penutup yang paling utama (the main dessert ) di Italia, dibuat di barat laut Sicilia, warnanya gelap dengan aroma yang kuat, dengan rasa gosong seperti madeira.
Aromatized dibuat dengan menambahkan brandy atau jenis spirit yang netral atau dibumbui dengan tumbuh-tumbuhan atau herbs, kulit kayu (barks) dan aroma-aroma lain. Aromatized wine termasuk kategori wine pembangkit selera (aperitif) yang lainnya, dan pada umumnya sangat digemari kaum wanita.
Negara penghasil vermouth adalah Perancis dan Italy, masing-masing mempunyai keistimewaan sendiri-sendiri. Vermouth dari Perancis pucat dan dry. Sedangkan Italian Vermouth rasanya manis atau sering dikenal dengan sebutan Sweet vermouth.
Klasifikasi wine berdasarkan warnanya :
White wine umunya dibuat dari white grape. White wine mempunyai spectrum rasa yang lebih delicate(lembut) dibandingkan red wine. Freshness (kualitas kesegaran) dan finesse juga merupakan kualitas yang sangat diperhatikan untuk sebuah white wine sehingga setiap langkah dalam proses pembuatannya selalu dijaga agar bisa memunculkan ketiga faktor tersebut. Bahkan sejak buah anggur di panen proses pemetikan dan pengangkutan buah anggur dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidaka ada anggur yang busuk, rusak, atau bonyok karena kulit white grape yang memar dapat mencemari proses fermentasi sehingga menyebabkan wine terasa agak kasar nantinya. Pemetikan juga bisa dilakukan di pagi atau malam hari saat suhu udara masih dingin sehingga freshness buah anggurnya tetap terjaga.
Sebelum proses dimulai, biasanya seorang winemaker harus memutuskan antara melakukan proses destemming atau tidak. Destemming adalah proses yang dilakukan untuk memisahkan buah anggur dari tangkainya. Hal ini dilakukan jika winemaker tidak menginginkan tannin yang berlebihan karena selain terdapat dalam kulit dan biji anggur tannin juga terdapat dalam tangkainya, dan tannin dari tangkainya ini dapat menyebabkan karakter rasa pahit di dalam wine nantinya.
Setelah itu buah anggur tersebut dihancurkan dengan alat yang disebut crusher untuk mendapatkan grape juice diawal proses. Grape juice yang masih bercampur dengan kulit dan biji disebut Must . sebelum melanjutkan ke proses winemaker akan menguji kadar gula dan acidity didalam must tersebut. Jika winemaker menganggap kadar gulanya tidak mampu menghasilkan wine dengan kadar alcohol tertentu, ia bisa menambahkan gula kedalam must tersebut yang disebut sebagai chaptalization, diambil dari nama seorang ahli kimia Perancis yang bernama Jean Antonie Claude Chaptal. Chaptalization biasanya diperlukan didaerah penghasil wine yang beriklim dingin, karena dalam suhu rendah anggur sulit mencapai kematangan optimal sehingga kadar gulanya cendrung rendah. Proses ini diatur dengan ketat di masing-masing Negara dan daerah penghasil wine, beberapa daerah menganggapnya illegal, didaerah lain malah diperbolehkan. Hal yang sama juga berlaku untuk acidification, yaitu penambahan asam tartarat (tartaric acid) kedalam must untuk meningkatkan acidity. Seringkali disebabkan karena anggur hasil panen mengandung lebih banyak gula dari pada komponen acid. Grape juice dari proses sebelumnya kemudian dipindahkan ke proses pressing, yaitu proses memeras buah anggur yang lebih lanjut dengan alat press. Grape juice yang mengalir dengan lancar dari proses pressing ini disebut sebagai free run yang dianggap bagian grape juice terbaik. Setelah itu must yang didapat dari crushing diolah dalam mesin press secara hati-hati. Biasanya pressing dilakukan beberapa kali, hasil pressing awal yang disebut first press, biasanya ditambahkan dalam free run. Hasil p[ressing selanjutnya bisa dibuang atau dijual ke winery lain untuk membuat wine yang kualitasnya rendah. Ampas kulit dan biji hasil proses pressing yang disebut marc atau pomace kemudian dibuang agar tidak tercampur dengan grape juice, disebut skin contact, karena dapat menghasilkan karakter warna yang tidak diinginkan. Kalaupun terjadi skin contact, biasanya untuk white wine yang berlnsung sangat singkat. Agar lebih jernih biasanya hasil pressing ditampung dalam suatu wadah khusus yang disebut settling tank. Dalam wadah ini partikel partikel-partikel yang besar bisa mengendap di bawah dan menyisakan jus yang lebih jernih di atasnya. Atau jika ingin proses yang lebih cepat, bisa saja winemaker menggunakan proses penyaringan dengan menggunakan alat khusus. Setelah jus yang jernih berhasil didapatkan. Maka proses berikutnya adalah proses fermentasi. Proses fermentasi membutuhkan ragi untuk mengubah gula menjadi alcohol, dan seorang winemaker bisa memilih untuk menggunakan ragi hasil pembiakan (cultured yeast), yang bisa menonjolkan rasa atau aroma tertentu atau ragi alami (native yeast). Sekarang lebih umum digunakan adalah ragi hasil pembiakan karena sifatnya yang mudah ditebak (predicable) dan dikontrol sehingga seorang winemaker bisa membuat wine yang lebih sesuai dengan keinginannya. Setelah selesai proses fermentasi ragi aka mati dan menumpuk didasar tank dan menghasilkan endapan yang disebut lees. Kontak yang lebih lama antara wine dan lees akan memberikan karakter rasa yang lebih creamy dan kompleksitas aroma tambahan.
Proses fermentasi untuk white wine bisa dilakukan didalam oak barrel, yaitu tong kayu khusus untuk membuat wine, tangki yang terbuat dari stainless steel, atau gabungan keduanya. Fermentasi didalam oak barrel akan memberi nuansa rasa yang berbeda, biasanya lebih kaya, creamy, dan lebih kompleks. Sedangkan fermentasi dalam tangki stainless steel bertujuan menjaga karakter buah wine tersebut. Namun apa pun wadahnya, yang paling penting untuk white wine adalah suhu tangki yang rendah (sekitar 8-18 derajat celcius) karena suhu yang tinggi akan merusak karakter freshness, delicate fruit aroma, dan finesse yang ada dalam white wine.
Jika winemaker ingin mendapatkan wine yang aciditynya lebih soft, ia melakukan proses malolactic fermentation yaitu proses mengubah asam malat yang terasa tajam di lidah menjadi asam laktat yang lebih empuk. Fermentasi ini berbeda dengan yang sebelumnya karena menggunakan bakteri, bukan ragi. Wine yang sudah difermentasi bisa lalu diperam dalam oak barrel untuk mendapatkan karakter dan kompleksitas rasa tambahan. Namun banyakwinemaker yang lebih memilih tangki stainless steel sebagai tempat memeramnya. Setelah semua proses selesai winemaker akan memindahkan wine kedalam wadah yang lebih bersih, proses ini disebut racking,. Setelah melalui proses ini akan didapat wine yang sudah relative lebih bersih dan jernih, namun untuk membersihkan lebih lanjut biasanya dilakukan proses clarification. Jika dirasa perlu, bisa dilakukan cold stabilization, yaitu proses mendinginkan wine ke suhu minus 4 derajat celcius untuk mengeluarkan semua kandungan kristal tartrat didalam white wine agar nantinya bisa didapatkan wine yang lebih stabil, maka jika diperlukan white wine ini bisa dicampur dulu dengan white wine lain melalui proses blending atau bila tidak diperlukan bisa lansung dibotolkan.
Proses pembuatan sweet wine
Sweet wine mendapatkan rasa manisnya dari dua hal, yaitu kadar gula natural yang tinggi didalam buah anggur dan proses fermentasi yang berbeda. Kadar gula alami dalam anggur yang digunakan untuk membuat sweet wine lebih tinggi daripada kadar gula dalam anggur yang digunakan untuk membuat dry wine. Proses fermentasinya juga agak berbeda dari proses fermentasi dry wine, karena dalam proses pembuatan sweet wine, raginya dibunuh atau malah mati sendiri sebelum mapu mengubah seluruh gula menjadi alcohol sehingga kadar gula alami yang masih tersis masih cukup banyak sehingga menghasilkan rasa manis yang lezat. Proses lainnya hampir sama dengan cara pembuatan white wine. Untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi dalam buah anggur ada beberapa cara yang bisa ditempuh :
Dengan cara ini buah anggur dipanen jauh melampui waktu normalnya, biasanya sekitar 2 sampai 4 minggu selewat masa panen normal sehingga konsentrasi gula alaminya menjadi tingi.
Setelah matang pohon anggur yang sehat dan berkualitas baik dipetik dan kemudian dikeringkan selama beberapa waktu sehingga mengkerut seperti kismis. Dengan cara ini kadar air didalam anggur menguap dan menyisakan konsentrasi gula alami dan komponen rasa yang nantinya difermentasikan menjadi sweet wine. Vin santo, Recioto di soave, Recioto della valpolicella, dari Italia serta Vin de Paille dari JUra Perancis terkenal sebagai pembuat Sweet wine gaya ini.
Ice wine (Eiswein)
Wine yang seperti ini dibuat dari anggur yang dibiarkan matang jauh melampaui masa panen normalnya hingga musim dingin tiba. Suhu musim dingin akan membekukan anggur tersebut. Anggur yang masih beku tersebut segera di press, dan dalam proses ini air akan terpisahkan dari gula alami karena titik didih air berbeda dengan titik didih gula. Yang terkenal sebagai produsen wine jenis ini adalah
Botrytis cinerea adalah jenis jamur yang biasa menyerang anggur didaerah yang sejuk dan lembap. Jamur ini menyedot kadar air di dalam buah anggur dan menyisakan kadar gula, acidity, dan flavor compound dalam konsentrasi yang tinggi. Selain itu infeksi jamur ini ternyata juga menyebabkan reaksi kimia tertentu didalam buah anggurnya sehingga menghasilkan kompleksitas rasa yang berbeda. Wine jenis ini biasa diberi label Noble Rot atau Botrytis dibotolnya dan salah satu wine termahal didunia yang dibuat dengan metode ini adalah Chateau d’Yquem dari
Sweet wine yang baik selalu memiliki acidity dan kadar alcohol yang seimbang sehingga tidak terasa manis semata atau yang paling parah terasa seperti permen murahan. Proses pembuatan sweet wine juga merupakan proses yang sulit, mahal, dan membutuhkan waktu dan usaha yang tidak sedikit. Tak heran jika harganya juga cenderung lebih mahal. Wine jenis ini banyak dijual dalam botol ukutan 373 ml meskipun ada juga yang dijual dalam botol standar (750ml).
Proses pembuatan red wine
Proses awal pembuatan red wine hampir sama seperti white wine dimulai dari proses desteming dan crushing untuk mendapatkan must, lalu jika dirasa perlu winemaker bisa melakukan chaptalization atau acidification. Must yang dihasilkan dari proses crushing ini sengaja dibiarkan mengalami skin caontact, yaitu tercampur dengan kulit dan biji anggurnya agar terjadi ekstrasi warna dan muncul komponen rasa yang lain termasuk tannin. Proses skin contact untuk red wine biasanya berlansung cukup lama dan diawasi secara teratur oleh winemaker hingga didapatkan warna dan karakter yang diinginkan. Setelah itu winemaker akan mulai melakukan proses fermentasi dalam suhu yang diawasi secara seksama. Suhu fermentasi dibawah 20 derajat celcius biasanya mampu menjaga karakter fruity wine tersebut. Suhu yang lebih tinggi biasanya berguna untuk mengekstrasi warna, tannin, dan komponen rasa yang lebih kompleks. Tapi suhu yang terlalu tingi akan membuat rasa winenya menjadi berantakan. Tiap winemaker biasanya mempunyai cara sendiri-sendiri untuk mendapatkan keseimbangan tersebut. Macaration adalah istilah untuk menerangkan proses membiarkan skin contact terjadi antara jus, kulit, dan biji anggurnya. Dalam proses pembuatan red wine maceration bisa berlansung bahkan setelah proses fermentasi selesai. Tujuannya adalah untuk mendapatkan tannin, warna, dan komponen rasa lainnya lebih banyak lagi karena kehadiran alcohol mampu membantu proses ekstrasi tersebut. Setelah maceration selesai, wine maker akan melakukan pressing, berbeda dengan proses pembuatan white wine, dimana pressing dilakukan awal, dalam proses pembuatan red wine pressing dilakukan setelah proses fermentasi selesai. Semakin kuat pressing yang dilakukan biasanya wine yang didapat semakin terasa kasar. Setelah itu winemaker akan melakukan proses fermentasi malolaktat(malolactic fermentation) untuk mendapatkan acidity yang lebih soft dan elegan. Jika ingin mendapatkan wine yang lebih kompleks biasanya winemaker lalu membiarkan wine tersebut diperam dalam oak barel untuk beberapa waktu. Proses yang disebut barrel maturation ini mampu memberi nuansa rasa yang berbeda yang disebut sebagai oak/wood character yang sering digambarkan sebagai oaky, toasty, vanilla, denagn tekstur yang lebih terasa empuk.Proses berikutnya adalah racking, fining clarification, blending jika perlu, dan botling.
Proses pembuatan rose wine
Rose wine sebetulnya tidak berbeda dengan red iwne biasa, rose wine juga dibuat dari anggur merah. Yang membedakan dproses pembuatanya adalah lamanya skin contact yang terjadi. Jika untuk membuat red wine dibutuhkan waktu maceration yang cukup lama, rose wine membutuhkan waktu yang jauh lebih singkat.
Blending
Blending adalah proses mencampur grape juice dari anggur putih dan anggur merah yang telah mengalami skin contact. Umunya cara ini menghasilkan rosewine kulitas rendah kecuali untuk pembuatan champagne rose di champagne.
Short Maceration
Dalam proses ini, setelah melalui proses crushing, fermentasi dilakukan dalam suhu rendah agar dapat menjaga karakter fruity wine tersebut dan skin contact dilakukan dalam waktu yang singkat, mungkin 1 atau 2 hari tergantung kadar tannin, rasa, dan warna yang diinginkan. Setelah itu pressing dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak zat tannin dan warna yang masuk. Proses berikutnya sama dengan proses pembuatan white wine. Biasanya rosewine tidak memerlukan fermentasi malolaktat dan oak maturation.
Bleeding method
Proses pembuatan Sparkling wine (
Dari beberapa cara pembuatan sparkling wine Methode Champagnois yng dipakai untuk membuat sparkling wine di champagne adalah cara yang dianggap terbaik meskipun prosesnya cukup panjang, rumit, dan mahal. Proses ini dimulai dengan pressing yang dilakukan dengan hati-hati untuk mendapatkan bagian terbaik buah anggurnya. Untuk
Sisa ragi yang mati (lees) akan terkumpul didasar botol, dan biasanya dibiarkan beberapa lama agar mapu menyumbang kompleksitas rasa tambahan pada sparkling wine tersebut.
